Uppgifterna går isär om vad som är den bästa tillagningstiden för kött med sous vide. Eftersom jag är ny på hela grejen med sous vide tillagning bestämde jag mig för att testa att låta fyra likadana köttbitar tillagas under olika tidsintervaller. Bitarna har tillagats i samma temperatur under 8, 4, 2 och 1 timma. Läs vidare för att ta del av resultaten.
Först ett par ord om sous vide
Jag har ofta varit lite ängslig när det kommer till kött. Jag vet hur en god köttbit ska smaka, det har jag lärt mig på resturang. Men när det kommer till att laga till en perfekt bit nötkött så har det gått en aldrig så liten rysning genom ryggraden varje gång köttet varit klart och man satt sig till bords.
Ofta har det gått bra men lika ofta är det något som skaver när man tar första tuggan av sitt verk. Den kunde ofta ha gått bara någon sekund kortare i pannan, eller så är den någon enstaka grad under vad jag själv föredrar. Jag tycker helt enkelt att det är knepigt att få kött perfekt.
Nu kan det ju så klart vara så att det bara är jag som är värdelös på att steka kött, men jag tycker mig ändå ibland ha kunnat ana liknande tendenser även när jag varit bjuden till andra.
Sedan jag fann sous vide metoden är jag numera dock fri från kval. Sous vide är ett suveränt sätt att tillaga kött på. De flest har nog koll på vad sous vide innebär men för de som inte har det så går det hela ut på att man värmer upp råvaror (vanligtvis kött) förseglat i vakumpåsar som sänkts ned i ett temperaturkontrollerat vattenbad.
Metoden har två stora fördelar mot att steka och tillaga i ugn.
- För det första får du en exakt kontroll på köttets temperatur. Det är alltså busenkelt att få till en biff oavsett om den ska vara rare, medium eller well done (eller alla tänkbara temperaturer däremellan). Dessutom kommer köttbiten vara t.ex medium rakt igenom oavsett tjocklek på köttet, du kommer alltså varken få en perfekt kärna med torra kanter eller en alltför rå kärna med bra tillagade kanter, hela biten blir bara bra, varje gång.
- För det andra har du möjlighet att smakge råvaror som tillagas på detta sätt på ett långt mycket mera effektivt sätt. Om du t.ex kastar i en vitlöksklyfta och en rosmarinkvist i vacumpåsen tillsammans med köttet så kommer dessa smaker att tränga in i köttet mycket bättre än om du t.ex steker köttet tillsammans med vitlök och rosmarin. Detta innebär att du kan experimentera lite mer med olika smaker än du kan göra med traditionella tillagninssätt.
Under den korta tiden vi haft med Sous vide maskinen har det blivit solklart att det är det smidigaste sättet att tillaga kött. Många recept i framtiden kommer onekligen att använda sig av metoden vid tillagning av mat.
Vi skaffade den billigaste Sous vide cirkulatorn vi kunde hitta, en av märket Andersson från NetOnNet för 499:-. Dessutom hittade vi en vacumförpackare på Lidl för 299:-. Båda fungerar superbra.
Det är möjligt att de dyrare modellerna är bättre men i slutändan så handlar det om att vattnet ska hålla en viss temperatur och det gör våran maskin – 0,2°C vid mätning med termometer. Sous vide behöver alltså sammanfattningsvis inte vara dyrt, men resultatet blir väldigt proffsigt.
Vidare till testet
När jag började läsa på om sous vide blev det snabbt klart att uppgifterna gick isär när det kom till vad som är den bästa tillagningstiden för olika proteiner. Vissa recept har hävdat att en Entrecote ska tillagas i 45 minuter andra har sagt att samma köttbit ska tillagas i 4 timmar. Kan det verkligen vara så att så vitt skilda direktiv kan resultera i samma goda kött? Går det kanske rent av att förstöra köttet genom att laga det på tok för länge.
Experimentet är ganska begränsat men också roligt och intressant. Jag inhandlade 4 stycken skivor entrecote från ICA, jag valde dem baserat på att de alla skulle ha ungefär samma tjocklek. Jag saltade och pepprade varje skiva, slängde på 2 stycken vitlöksklyftor på varje skiva och förseglade dem i var sin vacumpåse. Därefter lade jag alla skivorna i kylen i en halvtimma så att det skulle börja från samma temperatur.
Jag värmde därefter vatten i en kastrull till 57°C med hjälp utav sous vide cirkulatorn, jag vet att vattnet värms till 0,2°C under det som är inställt och 56,8° känns ungefär så medium-rare som det kan bli, det är där jag tycker att kött är godast.
Jag kastade i den första skivan entrecote, lät den ligga i 4 timmar, kastade i nästa, efter ytterligare 2 timmar så lade jag i den tredje skivan. Jag väntade en timma och slängde i den sista, de 4 skivorna fick gå en timma till och sedan tog jag upp alla 4 samtidigt.
Därefter torkade jag av skivorna ordentligt och stekte dem i lite smör i en mycket het panna i c.a 30 sekunder per sida.
Redan innan stekning kan man tydligt se vilken skiva som gått längst respektive kortast tid, se bilden här till höger. Köttet är här i princip ätklart även om det inte ser särskilt aptitligt ut. Detta ordnas dock snabbt genom att steka till en yta på köttbitarna.
Efter stekning var köttbitarna klara att skäras upp. Även här syntes tydligt hur länge bitarna hade gått.
Entrecoten som legat i en timma var extremt mör och välsmakande, där var nästan lite för lite tuggmotstånd för min smak. Den kändes mer som rare än medium rare. Den andra biten som gått i 2 timmar var klart min favorit. Den var mör och extremt saftig och var perfekt tillagad från kant till kant. Detta är den tid och temperatur kommer jag att sikta på i framtiden när jag lagar entrecote.
Tvärtemot vad man skulle kunna tro så var köttbiten som legat i 8 timmar inte alls torr utan väldigt mör och god, däremot smakade det mer som en väldigt mör och bra stek än en biff. 4-timmarsbiten hade liknande karaktär men var klart saftigare. Detta skulle kunna vara en tid att sikta på om man inte gillar rött kött alls men man ändå vill att biffen ska vara mör och saftig.
Allt som allt så var detta ett intressant experiment och jag lärde mig en hel del om tider i sous vide. De två viktigaste lärdomarna är dessa:
- Köttet blir enligt min smak perfekt om det får gå i 2 timmar på 57°C.
- Det är extremt svårt att misslyckas med sous vide, till och med efter 8 timmar så är resultatet klart lyckat (även om man kanske inte kan kalla det för biff längre.
